Le pain à la tomate, emblème de la gastronomie catalane

 … Et après l’amour, du pain à la tomate et un peu de saucisson  ,
Manuel Vázquez Montalbán , recettes immorales, traduction Georges Tyras

le pain à la tomate [pa amb tomaqet], tradition catalane

Pour tous les Catalans, le pain à la tomate [pa amb tomaqet] est indissociable de leur cuisine. Ce plat simple, convivial est l’emblème incontournable de cette cuisine méditerranéenne, un signe d’identité catalane.
La première référence écrite de la recette date de 1884. On badigeonnait le pain sec de avec de la tomate et un bon jet d’huile, pour utiliser er amollir le pain sec et utiliser au mieux les restes.

Manuel Vázquez Montalbán , romancier catalan, qui a créé le détective privé gastronome le plus célèbre, Pepe Carvalho, voit dans ce plat l’essence même de la cuisine méditerranéenne :

De même qu’il y a une koyné (1) linguistique qui nous permet de situer l’origine commune des langues germaniques dans l’indo européen, il existe une koyné gastronomique, dont une des manifestations scientifiquement décelable est le pain à la tomate, proche parent de la pizza mais plus facile à réaliser. Dans la pizza tout repose sur la cuisson de la pâte, alors le pain à la tomate n’est autre que du pain et de la tomate, avec un peu de sel et d’huile.
Manuel Vázquez Montalbán, tatouages, traduction de Michèle Grazier et Georges Tyras.
(1) variante commune d’une langue, formée à partir de divers dialectes de cette langue, et qui se superpose à leur usage.

Comment faire du bon pain à la tomate

Ce n’est pas très compliqué.

• Il suffit de prendre du pain (de belles tranches de pain de campagne, par exemple) et de faire toaster, pour lui donner une belle couleur dorée.
• Éventuellement, on frotte ensuite une gousse d’ail sur chaque tartine grillée. Ajuster la durée du frottage à la saveur épicée que vous voulez obtenir. Ayez la main légère…
• On ajoute un peu de sel bien sec, sur le pain, avant l’étape de la tomate, qui le rependra de manière uniforme sur le pain.
• Ensuite, on frotte une tomate mûre régulièrement avec de l’énergie au-dessus de la tranche de pain grillée.
  L’idéal est d’utiliser des tomates « penjar » (« tomates à suspendre », variété Colgar), qui sont de petites tomates (3 à 5 cm) extrêmement juteuses. En étant suspendu, elles se dessèchent un peu, et perdent un peu d’acidité, et leur gout gagne en intensité. Et si elles ne sont pas séchées, ces petites tomates conviennent tout à fait.
  Bref, plus la tomate est mûre, mieux est le pain à la tomate.
• « Le jus, la pulpe et les pépins sont retenus par les aspérités de la croûte et mouillent la mie de pain »
  Manuel Vázquez Montalbán , recettes immorales, traduction Georges Tyras
• Enfin, on badigeonne le tout avec une bonne huile d’olive, vierge extra,. On peut choisir une hulole originaire de la Costa brava par exemple. L’huile servira à assurer l’assaisonnement, résistant à l’acidité de la tomate, rendant le pain juteux et donnant au tout sa saveur distincte.

Les variantes de ce plat sont nombreuses :

• il peut être accompagné d’ail (frotté sur la pain),
• recouvert d’anchois (de Collioure ou de l’Escala)
• Ou bien accompagné de jambon et de diverses charcuteries. La photo ci-dessous est un souvenir de la garrotxa, ou nous furent servie ces réconfortantes tartines de Pain à la tomates, après une très belle balade.
• Il existe même des variantes moléculaires : Pa amb tomàquet moléculaire http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.it/2011/06/pa-amb-tomaquet-moleculaire.html

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« – Et c’est rafraichissant, renchérissait l’Andalouse, enthousiasmée par les mystères que lui dévoilait Carvalho. C’est rafraichissant, c’est nourrissant. C’est très nutritif Le docteur Cardelus me l’a dit lorsque je lui ai amené mon fils, il faisait un peu d’anémie. « Donnez lui des bones llescas de pain, avec du tomàquet et du pernil ». Un miracle. Maintenant, mon petit est dans une ferme, à Gava, et j’ai dit aux gens qui s’occupent de lui, surtout du pain à la tomate, beaucoup de pain à la tomate. »
Manuel Vázquez Montalbán, tatouages, traduction de Michèle Grazier et Georges Tyras.

La recette complète en version originale :

http://www.lacuinadesempre.cat/2011/09/pa-amb-tomaquet.html

felix costabrava-pals

Amateur de soleil et de criques. J’aime les balades le long de la mer méditérannée, la gastronomie catalane, la plongée sous-marine, les photos et les oiseaux dans les rizières de Pals.