Le sofregit, le secret de la cuisine traditionnelle Catalane

Certains considèrent le sofregit, comme la mère nourricière de la cuisine Catalane. C’est donc peu dire, que cette sauce est essentielle sur la Costa Brava.
Le sofregit est la base, le fondement sur lequel se construit la structure du plat, bien qu’il reste souvent imperceptible. Sofregir signifie : faire revenir. Ce simple verbe recouvre une des bases de la cuisine catalane.

La base, importante, essentielle dans le riz, c’est le sofregit. Si le sofregit incorporé devient liqueur, ou bien en confiture, le plat de riz devient monumental, quelque soit les choses que vous rajoutez dans la casserole. C’est égal.
La cosa bàsica, important, essencial de l’arròs és el sofregit. Si el sofregit queda integrat i es converteix en un licor –o sigui en una confitura -, l’arròs es torna monumental, sigui el que sigui el que es posi a la cassola; és igual.
(Josep Pla.- El que hem menjat)

Il se fait simplement avec de l’oignon frit, de la tomate, ainsi que de l’huile et du sel, parfois avec de l’ail. Et beaucoup de temps et de patience, bien sûr!

Le sofregit, condiment méditerranéen

Le Sofregit est un mélange de tomate épicée culinaire et d’oignons frits. C’est une technique de base de la cuisine catalane, une combinaison simple qui trouve ses qualités, dans la qualité des produits utilisés, le secret du temps de cuisson.
Le Sofregit n’est pas une technique exclusivement catalane. On le retrouve dans de nombreux pays méditerranéens, avec quelques variantes: le Sofrito espagnol, le Soffrito italien ou le Refogado du Portugal. Mais c’est en Catalogne où elle acquiert vraiment son maximum d’expression, où elle devient une partie fondamentale d’une cuisine.
Le Sofregit n’est pas une sauce tomate. Il a plutôt une texture de confiture.

La recette du Sofregit catalan

• Dans une casserole ou une paella, mettez un brin d’huile d’olive à chauffer.

• Prenez un oignon pelé et coupez-le bien; Il ne doit pas être écrasé, car il perd toute l’eau et il brûle très facilement. Il doit être coupé au couteau. Pour la variété, le choix numéro est bien sûr l’oignon de Figueres.

• Lorsque l’oignon commence à prendre de la couleur, on ajoute de la tomate mûre est placée, pelée et coupée en très petits morceaux. On peut même la râper. Le mieux est de peler la tomate et de l’épépiner. Les meilleures variétés sont les tomates charnues (cœur de bœuf, …). Si vos tomates ne sont pas assez mûres, ajouter un peu de sucre pour ôter l’acidité.

• Si vous souhaitez ajouter une gousse d’ail, elle doit être ajoutée juste avant la tomate. N’oubliez pas le sel, qui peut être ajouté pendant le processus de confection ou à la fin.

• Tout doit être cuit lentement à feu doux jusqu’à ce qu’il soit transformé en une confiture. L’oignon doit avoir perdu son piquant et la tomate son acidité. Si vous voyez que le mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de bouillon.

• La tomate est ajoutée uniquement lorsque l’oignon est bien doré et a réduit son volume d’1/3. Le Sofregit est prêt lorsque toute l’eau de la tomate s’est évaporée, la couleur s’assombrit.

Les variantes de Sofregit ou de Sofrito

Bien sûr il existe des variantes : oignon seul, ajout de divers légumes, piments, poivrons, ail ou persil et autres herbes, avec différentes épices (safran, paprika). La vidéo de Joan Roca, le plus célèbre des cuisiniers catalans vous montre le tour de main et quelques exemples.

En Empordà, il est courant de faire cuire un sofregit à feu doux, en le remuant souvent, et d’ajouter de l’eau à plusieurs reprises chaque fois qu’il sèche et reste coincé. De cette façon, vous obtenez un goût plus affirmé et une couleur plus foncée.
Le Sofregit de l’Empordà nécessite quelques heures, pour cuire l’oignon (jusqu’à trois heures !). C’est avec cette technique que l’on prépare l’authentique riz noir de l’Empordà. L’oignon est caramélisé mais non brûlé, et donne sa couleur au plat, sans ajout d’encre de seiche !

Pour aller plus loin :

http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/el-sofregit-fonament-de-la-cuina-catalana
http://www.cuina.cat/consells-de-cuina/el-sofregit-la-mare-dels-ous_101413_102.html

felix costabrava-pals

Amateur de soleil et de criques. J’aime les balades le long de la mer méditérannée, la gastronomie catalane, la plongée sous-marine, les photos et les oiseaux dans les rizières de Pals.