Connaissez vous la Picada, un des piliers de la cuisine catalane?

La picada, tradition catalane

Voici une recette caractéristique de la cuisine catalane. La picada est une liaison de sauce réalisée avec différents produits pilés au mortier (mot picada vient du catalan picar, « piquer » ou « piler »). Il ne faut pas utiliser de mixeur (ou très parcimonieusement) afin de conserver une texture granuleuse à la préparation. La picada est ajoutée en fin de cuisson aux soupes, sauces et plats en tout genre, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.

Il existe plusieurs recettes de picada, mais on retrouve toujours quelques ingrédients de base : l’ail cru ou cuit, les amandes (parfois remplacées par des noisettes ou des pignons de pin), du pain grillé ou frit, un carré de chocolat noir, du foie ou d’autres abats de poulet, de seiche ou d’autres animaux. Puis, souvent, on y trouve des épices, comme le safran (épice), la cannelle, le persil, ou l’huile d’olive

picada

Recette de la picada

Ingrédients :

  • 3 tranches de pain rassis
  • 4 gousses d’ail
  • 3 poignées d’amandes
  • 1/2 bouquet de persil
  • 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao au moins
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 2 Cuillères à soupe d’ huile d’olive

Préparation

  • Faire dorer les amandes et les concasser grossièrement dans un mortier.
  • Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer
  • Mettre à dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux et le pain. L’ail doit être bien roussi.
  • Ajoutez le chocolat dans le mortier, versez le contenu de la poêle et pilez.
  • Incorporez le vinaigre. Réserver et ajouter cette préparation à votre plat en fin de cuisson.

Picada

Bien sûr, on peut donc varier les ingrédients en fonction des plats que l’on prépare : foies de poisson pour un poisson, safran ou autres épices. La variété des recettes de picada est sans limite.

Aujourd’hui vous pouvez également tourver les ingrédients de bas d’une Picada vendu dans des petits sachets à utiliser à l’unité : Amandes, noisettes, pain toaté et pignons de pain.

 

Le chocolat amène de l’onctuosité à la préparation. Utilisez de préférence un chocolat noir à plus de 70%.

Connaissez vous la Picada, un des piliers de la cuisine catalane?
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