La cuisine de la Costa Brava de A à Z : A comme Anchois

Une nouvelle série de post pour ce blog. La cuisine catalane a une réputation qui n’est plus à faire. Ses restaurants comptent parmi les plus grands du monde (El Bulli, El celler can Rocca). Pour mieux la connaitre j’ai décidé la réalisation d’un petit abécédaire de la cuisine de la Costa Brava. Embarquement pour le A.


Anchois costa Brava

A comme Anchois

A comme anchois ou Anxova en catalan (Anchoa en espagnol). L’anchois est un produit traditionnel de la pêche catalane. Dès l’époque romaine, l’anchois était destiné principalement à la nourriture des pauvres. Les romains préparaient ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure. Puis les anchois ont été consommés partout en Europe dès le Moyen Âge, notamment salés, ce qui en permettait la conservation.
Sur la Costa Brava, L’Escala est un village de pêcheurs où la pêche et la conserve d’anchois remontent au XVIeme siècle. Le Musée de l’anchois et du sel, reprend l’historique de la pêche et le salage du poisson gras et vous présente ce patrimoine important de la côte catalane.

 Le Musée de l’anchois et de sel

Préparation des anchois

La préparation des anchois est un processus qui reste largement artisanal. Après la pêche, les poissons sont sélectionnés. Ensuite, les femmes sont chargées d’éviscérer les anchois, de les assaisonner et de les placer soigneusement dans les bidons. L’anchois va mûrir de manière naturelle pendant une durée de six mois à deux ans. Enfin, il s’agira de fileter les poissons et des et de les conditionner un à un.
On trouve deux grands types de produit :

  • les anchois à l’huile (dessalé et prêts à être consommés)
  • les anchois au sel (traditionnel, à dessaler sous l’eau, ôter les arêtes)

Il reste encore quelques conserverie dans la baie de rosas.

Toutes ces entreprises peuvent se visiter

Anchois escala

L’anchois à table

L’anchois se déguste en entrée, sur une pizza ou une tranche de pain grillé. Il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés marinés à l’ail et l’huile d’olive. Il entre aussi dans la composition de nombreux mets tels que la tapenade, et dans de nombreuses recettes de pâtes

La recette : Escalivada aux anchois

L’escalivada est un plat typique catalan. Son nom vient du catalan « escalivar » qui signifie rôtir dans les braises. C’est une salade de légume braisés, qu’on peut accompagner d’anchois. Les aubergines et les poivrons rôtis à l’huile d’olive délivrent toutes leurs saveurs dans cette recette. Spécialité à savourer également en entrée froide ou marinée en tapas.

Ingrédients

  • 2 Aubergines
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bocal d’anchois de l’Esacala ou de Rosas
  • huile d’olive (de l’emporda)
  • Thym, sel, poivre

préparation

Cuisson au barbecue

  • Mouiller les légumes (aubergines, poivrons) et les mettre entiers non pelés sur la grille du barbecue avec de belles braises. Ajouter les tomates coupées en tranches épaisses et légèrement huilées. Surveiller la cuisson en retournant régulièrement les légumes pendant environ 20 minutes (selon les braises et les légumes). Une fois cuits les poivrons doivent avoir une peau bien noircie et les aubergines être souples au toucher.

Cuisson au four

  • mettre les légumes sur une plaque de huilée et les laisser cuire 35 minutes à 200 C°. Les retourner régulièrement et en surveiller la cuisson car les poivrons sont plus rapidement cuits que les aubergines.

Une fois les légumes cuits, les laisser refroidir en les enfermant dans un récipient en terre ou en verre bien fermé pour garder leur humidité (et leur saveur). Une fois refroidis, peler les poivrons et les aubergines et les découper en larges tranches.
Pendant ce temps, dégermer et écraser l’ail. Préparer les anchois : les passer sous l’eau pour les dessaler, les éponger rapidement avec du papier absorbant, les couper en 2 dans le sens de la longueur, réserver;
Mettre les légumes dans un plat en terre en alternant les légumes, ajouter l’ail écrasé, le sel et le poivre, un peu de thym et les anchois. Recouvrir d’huile d’olive parfumée.
Laisser mariner au moins 2 heures au frigo (l’idéal étant de laisser mariner 12 heures) en remuant délicatement afin de mélanger les saveurs et en vérifiant qu’il y ait suffisamment d’huile (les légumes doivent être recouverts).
Les variantes incluent dans la recette des oignons, des courgettes. Si on veut ajouter un filet de vinaigre, le faire au dernier moment.

Anchois Costa Brava
On peut même décliner cette recette en coca (tarte traditionnelle catalane). Allez donc voir la recette de la coca catalane aux poivrons et aubergines grillés, anchois et olives noires de la francesca.

D’autres recettes aux anchois sur www.anxovesdelescala.es

 

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